Le blog de Barbier

Depuis ses débuts sur la scène des restaurants britanniques dans les années 1980, le bar est devenu une superstar, mais à quel prix, demande Clarissa Hyman? Je suis toujours un peu perplexe face à la description de Dicentrarchus labrax comme bar. Non pas que j'insiste pour commander mon cours principal en latin, même si ce serait une ouverture conversationnelle (ou un bouchon de relation), mais parce qu'il est axiomatique. Je veux dire, d'où vient le poisson? La piscine? Le bain? Bien sûr, c'est un poisson de la mer, par opposition à un poisson d'eau douce, mais nous ne répétons pas la morue de mer ou l'églefin, n'est-ce pas? Prisé depuis l'époque romaine, le bar a été décrit comme un poisson beau et vorace, ce qui me fait penser à quelque chose d'un joueur de haute mer, une sorte de Sean Penn aux yeux vifs avec des flancs argentés et des écailles en cotte de mailles. C'est un favori des pêcheurs, en particulier dans le sud de l'Irlande, où il est parfois appelé «bairs», un mot plus similaire aux «bars» danois et aux «baers» anglo-saxons plutôt qu'à la «basse» anglaise. Pourquoi cela devrait-il être, je n'en ai aucune idée. Ils étaient également appelés «saumon basse» par les femmes de poisson de l'ouest de l'Angleterre en raison d'une similitude superficielle, bien qu'ils ne soient en aucun cas liés à la famille des saumons. On les trouve aussi loin au sud que le Sénégal, à travers la Méditerranée et dans l'Atlantique Est jusqu'à la Norvège. Leur cousin le plus célèbre est le bar rayé américain ou «striper» - facilement identifiable par les bandes noires parallèles et plus rapides le long du corps en platine - qui s'étend du golfe du Saint-Laurent jusqu'au golfe du Mexique. Il a été introduit avec succès sur la côte Pacifique au 19ème siècle et est maintenant un poisson de sport important. Le bar est devenu un favori des restaurants car il possède une chair ferme, délicate mais bien aromatisée, est relativement exempt de petits os et conserve bien sa forme après la cuisson. Ils sont particulièrement beaux lorsqu'ils sont présentés entiers, généralement rôtis, car ils dépassent rarement plus de 80 cm, mais ils peuvent être cuits de différentes manières - cuits à la vapeur, bouillis, grillés, frits, pochés, cuits ou cuits au four. La méthode la plus simple, cependant, comme l'expérience nous l'apprend régulièrement, est souvent la meilleure. Un excellent moyen et alléchant est de le faire cuire à la manière de Santander, parsemé d'un mélange d'amandes grillées, de chapelure grillée et de persil. Les bars se marient particulièrement bien avec d'autres saveurs méditerranéennes: tomates, ail, huile d'olive et poivrons rouges, ainsi que des saveurs orientales, telles que les haricots noirs fermentés, le sésame, la citronnelle, le soja noir et le gingembre. Un poisson entier cuit au sel est un plat italien classique; la cuisson du bar en papillote aux saveurs aromatiques est également typique. Un peu comme la morue, les joues de bar sont douces et légèrement aromatisées, cours de cuisine avignon et sont considérées comme une délicatesse. La peau aussi, lorsqu'elle est croustillante, est excellente à manger. On dit qu'ils sont un poisson remarquablement intelligent dans la mesure où ils semblent être capables de repérer un bateau de pêche lorsque les conditions sont claires et plus nettes aussi vite que possible. Inversement, une mer agitée et une mauvaise visibilité pour les poissons signifient une meilleure capture. Cependant, leur popularité a conduit à la surpêche des stocks sauvages: leur vulnérabilité a été augmentée par une combinaison toxique de pêche illégale, de croissance lente, de maturité tardive, de regroupement des reproducteurs et de fortes préférences de sites d'été conduisant à l'exploitation et à l'épuisement localisé dans certaines zones. En 2017, la Marine Conservation Society (MCS) a annoncé que la biomasse reproductrice du stock autour des côtes britannique et irlandaise était à son niveau le plus bas observé et les scientifiques du Conseil international pour l'exploration de la mer (CIEM) ont indiqué qu'il ne devrait y avoir aucune capture. (commercial et récréatif). Diverses pêcheries de l'Atlantique Nord-Est, comme celle du canal de Bristol, et même la pêche hollandaise à la ligne et à la ligne, ont vu leur certification Marine Stewardship Council (MSC) retirée. Dans certaines parties du monde, le poisson débarqué doit avoir une taille minimale; dans d'autres, il y a une saison de fermeture, en particulier pour la pêche récréative, mais les données fiables restent difficiles à obtenir et les niveaux de durabilité ne sont pas clairs. Cependant, la capacité des bars à vivre dans les lagunes d'eau salée ou saumâtres rendent l'espèce apte à l'élevage. Il existe des fermes piscicoles autour de la Méditerranée, en particulier en France, en Espagne et en Italie, mais la Grèce et la Turquie sont les plus gros producteurs. Bien que leurs notes de durabilité soient beaucoup plus élevées que celles de la nature, selon le MSC, il y a toujours des inquiétudes: l'achigan élevé dans des enclos à filet ouvert peut causer des problèmes environnementaux, y compris la pollution par les nutriments et les matières organiques qui entraînent des changements environnementaux; poissons d'élevage échappés; utilisation de produits chimiques dans la production; l'interaction avec la faune locale, y compris le contrôle des prédateurs mortels et certaines préoccupations concernant les contrôles réglementaires. Les bars sont carnivores et nécessitent plus de poisson dans leur alimentation qu'ils n'en produisent réellement, ce qui entraîne une perte nette de protéines et d'huiles marines, mais, problématique, le poisson utilisé pour fabriquer sa nourriture ne peut être assuré d'avoir été approvisionné à partir d'un approvisionnement durable. En ce qui concerne la différence de goût, les poissons d'élevage ont une bonne saveur savoureuse avec une légère onctuosité des dépôts de graisse créés par le processus d'alimentation et un mode de vie plus détendu; les poissons sauvages, de par leur nature prédatrice, sont plus maigres et plus charnus. Cependant, il n'est pas toujours facile de différencier l'élevage de la nature purement par l'apparence: le regretté expert en poisson William Black a noté que si vous voyez un magasin avec une charge entière de bar de taille presque identique, y compris certains avec des nez moelleux, alors ils sont presque certainement cultivés. La morale, bien sûr, n'est pas nécessairement d'éviter complètement le bar, mais d'acheter en sachant qu'il provient d'une ferme piscicole responsable - et de le traiter avec tout le respect que vous cuisinez et mangez.